5 बेसिक मदर सॉस, इतिहास, रेसिपी, विधि, सामग्री की पूरी जानकारी हिंदी में | 5 Basic Mother Sauces, History, recipes, method, ingredients full details, IHM notes in Hindi
सॉस का वर्गीकरण एक रहस्यमयी चीज़ की तरह लगता है, लेकिन सॉस के बारे में जानना यह जानने में बहुत मददगार है कि कोई व्यंजन कैसे बनाया जाता है और इसे कैसे बदला जा सकता है! कुक, फूडी, प्रशिक्षु रसोइया आप जो भी हो, क्या आप पांच सॉस (Basic Mother Sauces) के नाम बता सकते हैं?
TOTAL COOKING द्वारा प्रस्तुत लेख में हम आपको 5 बेसिक मदर सॉस, इतिहास, रेसिपी, विधि, सामग्री की पूरी जानकारी हिंदी में | 5 Basic Mother Sauces, History, recipes, method, ingredients full details in Hindi, बेसिक मदर सौसेज के नाम (5 Basic Mother Sauces) उनको बनाने की विधि और साथ ही उनके डेरिवेटिव्स के नाम बताने के साथ-साथ आपको बेसिक मदर सौसेज के इतिहास के बारे में भी विस्तार से जानने को मिलेगा!
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| बेसिक मदर सॉस | Basic Mother Sauces |
आइए सबसे पहले जानते हैं सॉस के इतिहास के बारे में:
सॉस का इतिहास- History of Sauce in Hindi
Larousse सॉस को "एक गर्म या ठंडे मौसम वाले तरल के रूप में परिभाषित करता है, जिसे या तो परोसा जाता है या किसी डिश के खाना पकाने में इस्तेमाल किया जाता है"! जबकि 'सॉस' शब्द सीधे लैटिन साल्सस से आता है, जिसका अर्थ है 'नमकीन'. सॉस सदियों से फ्रांसीसी राष्ट्रीय और क्षेत्रीय व्यंजनों का एक अभिन्न अंग रहा है, और कुछ मामलों में वे एक विशेष क्षेत्र के भोजन को परिभाषित करते हैं!
19वीं सदी के मध्य में खाना पकाने की विस्तृत शैली के फ्रांस के शुरुआती समर्थकों में से एक मैरी एंटोनी कैरम ही थे जिन्होंने सॉस Sauce को तैयार किया, जिसे भव्य व्यंजन के रूप में जाना जाने लगा! यह व्यक्ति मैरी एंटोनी कैरम ही था, जिन्हें पहला 'सेलिब्रिटी शेफ' माना जाता है! शेफ कैरम ने सॉस को समूहों में वर्गीकृत करना शुरू किया! उन्होंने सॉस को भूरे या सफेद रंग में विभाजित करके शुरू किया और उनके चार सॉस को तैयार किया!
•बेचामेल Bechamel
•एस्पैग्नोल Espagnole
•वेलोटे Veloute
•एलेमैंड Allemande
20वीं शताब्दी में, समान रूप से प्रसिद्ध ऑगस्टे एस्कॉफ़ियर आए, जिन्होंने मुख्य सॉस के रूप में हॉलैंडाइस और सॉस टोमेटो को शामिल करते हुए, वेलौटे की एक बेबी सॉस के लिए एलेमांडे को पदावनत करने के लिए इसे अपने ऊपर ले लिया! इसका परिणाम एस्कॉफ़ियर के ले गाइड कुलिनेयर (1903) में संहिताबद्ध पाँच-सॉस प्रणाली है:
•एस्पैग्नोल Espagnole
•टोमेटो Tomato
•वेलोटे Veloute
•बेचामेल Bechamel
•हॉलैंडाइज़ Hollandaise
तो आज इस पोस्ट में हम जानेंगे -
•सॉस क्या है?
•मदर सॉस क्या है?
•रॉक्स क्या है?
•पांच मदर सॉस नाम
•फाइव मदर सॉस रेसिपी
•पांच मदर सॉस आम उपयोग
•पांच मदर सॉस के व्युत्पन्न
तो सबसे पहले हम जानेंगे:
यह जरुर पढ़े:
•चॉपिंग बोर्ड के types |How to clean a chopping board
सॉस क्या है?-What is Sauce?
सॉस एक गर्म या ठंडा तरल पदार्थ है, जिसे आप भोजन पर या अन्य खाद्य पदार्थ के साथ खाते हैं! सॉस भोजन में अलग ही स्वाद जोड़ता है और भोजन में नमी और रंग भी देता है!
सॉस गाढ़े तरल पदार्थ होते हैं जिनका उपयोग पकवान में समृद्धि, स्वाद नमी और रंग जोड़ने के लिए किया जाता है! सूखे खाद्य पदार्थ - जैसे ग्रिल्ड मीट, रोस्ट या मीट को अक्सर सॉस और ग्रेवी के साथ बढ़ाया जाता है! सॉस में आमतौर पर एक तरल, गाढ़ा और विभिन्न स्वाद और सीज़निंग होते हैं! फ्रेंच मदर सॉस प्रत्येक प्रकार के सॉस के लिए तरल आधार के रूप में दूध (बेचामेल सॉस), सफेद स्टॉक (वेलाउट), ब्राउन स्टॉक (एस्पैग्नोल), बिशुद्ध मक्खन (हॉलैंडिस), और टमाटर (टमाटर सॉस) का उपयोग करते हैं! कई मिश्रणों को गाढ़ा करने के लिए उपयोग किया जाता है
फिर आपके मन में सवाल उठ रहा होगा कि अब यह मदर सॉस क्या है?
मदर सॉस: (What is Mother Sauce?)
सभी सॉस को पांच मुख्य सॉस में वर्गीकृत किया जाता है और यहीं से बाकी सभी सॉस बनते हैं, इसलिए इन्हें बेसिक मदर सौसेज कहा जाता है!
पांच मदर सॉस नाम- (Five mother sauce name in Hindi) | Panch Mother Sauces ke Naam, Mother sauces name in hindi, Sauce Kitne Prakar Ke Hote Hain, Types of mother sauces:
•एस्पैग्नोल सॉस- Espagnole Sauce
•टोमेटो सॉस- Tomato Sauce
•वेलोटे सॉस- Veloute Sauce
•बेचामेल सॉस- Bechamel Sauce
•हॉलैंडाइज़ सॉस- Hollandaise Sauce
उपरोक्त पांच Sauces को मदर सॉस (Mother Sauces) कहा जाता है और इन पांच सॉस से ही बाकी सभी सॉस बनाए जाते हैं! पांच मदर सॉस (Five Mother Sauces) में से प्रत्येक की अपनी व्युत्पन्न सॉस (डेरिवेटिव्स सॉसेज-Derivative sauces) होती है!
रॉक्स क्या है- What is Roux:
रॉक्स पके हुए वसा (मक्खन) और आटे की एक चिकनी बनावट है! अगर हम रूक्स बनाते हैं तो हमें बराबर मात्रा में वसा (मक्खन) और आटे की आवश्यकता होगी। मूल रूप से रौक्स गाढ़ा करने वाला एजेंट है। हम इसका उपयोग सॉस, सूप और स्टू को गाढ़ा करने के लिए करते हैं।
अब आप सोच रहे होंगे कि मैं रौक्स (Roux) की बात क्यों कर रहा हूं!
कारण यह है कि रौक्स एक बहुत ही महत्वपूर्ण चीज है जब आप सॉस बनाते हैं तो यह सॉस को गाढ़ा/मोटा कर देता है!
आइए, लेख में अब आगे बढ़ते हैं और अब हम पांच मदर सॉस को बनाने में इस्तेमाल होने वाली सामग्री (Ingredients), रेसिपी (Recipe), बनाने की विधि (Method) और उनके डेरिवेटिव (Derivatives) के बारे में जानेंगे: mother sauces and their derivatives
इन सॉस को सामूहिक रूप से फ्रेंच में "सेसेस मेरेस" या "ग्रैंड्स सॉस" कहा जाता है! डेरिवेटिव की अंतहीन सूची के कारण, सैकड़ों विभिन्न सॉस संभव हैं! एक बार जब आप मूल मदर सॉस को जान लेते हैं, तो आप भी अपनी खुद की सिग्नेचर सॉस बनाना शुरू कर सकते हैं!
पांच मदर सॉस रेसिपी और उनके डेरिवेटिव- Five Mother Sauces Recipe and Their Derivatives, mother sauces chart, French Mother Sauces, mother sauces recipes:
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सॉस की विशेषता मोटे तौर पर निम्नलिखित प्रकार से है:
1.एस्पैग्नोल सॉस- Espagnole Sauce:
Espagnole: एस्पाग्नोल सॉस के इतिहास के बारे में बात करें तो 1600 के दशक में आविष्कार किया गया था, एस्पाग्नोल सॉस को ब्राउन सॉस भी कहा जाता है! एस्पैग्नोल सॉस ब्राउन स्टॉक और ब्राउन रॉक्स से बना है! ब्राउन या एस्पाग्नोल सॉस - यह सॉस एक गहरे भूरे रंग के रॉक्स, वील स्टॉक, बीफ, हड्डियों, सब्जियों और सीजनिंग से शुरू होता है! इसे गर्म, स्किम्ड और कम किया जाता है!
एस्पैग्नोल सॉस- Espagnole Sauce के लिए सामग्री:
▢मक्खन: 2 बड़े चम्मच
▢सादा आटा: 25 ग्राम
▢प्याज़, अजवाइन और गाजर का
मिरपोइक्स: 2 टेबल स्पून
▢मशरूम: 50 ग्राम (स्लाइस कटा हुआ)
▢टमाटर: 1 किलो (Crushed)
▢ब्राउन / बीफ स्टॉक: 2.25 लीटर
एस्पैग्नोल सॉस- Espagnole Sauce बनाने की विधि:
•एक फ्राइंग पैन ले मध्यम आंच पर रखें और मक्खन को पिघलाएं और झाग आने तक गर्म करें!
•मैदा डालकर 2 मिनिट तक चलाते हुए काला होने तक पका लीजिए.
•मिरपोइक्स, कटे हुए मशरूम और कुचले हुए टमाटर डालें!
•बिना जलाए सारी सामग्री को कुछ मिनट तक पकाएं! स्टॉक को डालें, लगातार हिलाते रहें!
•जब तक कि सारा स्टॉक सामग्री में समा ना जाए लगभग 2-3 घंटे के लिए कम आंच पर उबाल लें और बीच में ऊपरी सतह को हटा दें!
•सॉस लगभग बनकर तैयार है, ठंडा होने दें और Musline Cloth या
बारीक छलनी से छान लें!
सामान्य उपयोग : मेमने का भुना हुआ पैर
एस्पैग्नोल सॉस- Espagnole Sauce डेरिवेटिव/व्युत्पन्न सॉस: Derivative Sauce-
इस सॉस के सामान्य डेरिवेटिव में हैं:
•सॉस अफ़्रीकी
•सॉस बड़ाडे
•सॉस चेज़र
एस्पाग्नोल सॉस को अक्सर डेमी-ग्लास, सॉस शेवर्यूइल और सॉस बोर्गुइग्नोन जैसे व्युत्पन्न सॉस के लिए आधार के रूप में उपयोग किया जाता है! उदाहरण के लिए, एस्पाग्नोल सॉस में वील स्टॉक के बराबर हिस्से को मिलाकर डेमी-ग्लास बनाया जाता है!
2.बेचामेल सॉस- Bechamel Sauce:
बेचमेल: बेचमेल सॉस को इटली में 'साल्सा कोला' या 'गोंद सॉस' के रूप में जाना जाता था, 1533 में कैथरीन डे मेडिसी द्वारा इसे फ्रांस लाया गया था! बाद में सॉस का नाम लुइस डी बेचमेल के नाम पर रखा गया था! बेचमेल सॉस, या व्हाइट सॉस, एक सॉस था जिसे अक्सर अमीरों या रॉयल्टी को परोसा जाता था!
आटे, उबले हुए दूध और मक्खन से बने क्रीमी व्हाइट सॉस ने चिकन, सब्जियों और अंडे जैसे सफेद मीट को एक सहज स्पर्श दिया! बेचमेल सॉस या व्हाइट सॉस बनाने में आसान में है! अगर हम इसे बनाना चाहते हैं, तो हमें मक्खन, आटा (रौक्स) और दूध चाहिए! बेबी मोर्ने सॉस बनाने के लिए पनीर डालें!
बेचामेल सॉस- Bechamel Sauce के लिए सामग्री:
▢आटा: 15 ग्राम
▢मक्खन: 15 ग्राम
▢दूध: 250मिली
बेचामेल सॉस- Bechamel Sauce बनाने की विधि:
•एक फ्राइंग पैन को मध्यम आंच पर रखें और मक्खन पिघलाएं, मैदा डालें और एक-एक मिनट के लिए पकाएँ!
•दूध को धीरे-धीरे डालना शुरू करें लेकिन बिना उबाले थोड़ा-थोड़ा करके जब तक कि सारा दूध इस्तेमाल न हो जाए और सॉस गाढ़ा और क्रीमी हो जाए!
•चुटकी भर जायफल कद्दूकस करें और सॉस को सीजन करें!
तो इस तरह से बनाया जाता है बेचामेल या वाइट सॉस, आप इसे मैकरोनी चीज़, वेजिटेबल बेक, मोर्ने सॉस आदि के साथ प्राप्त कर सकते हैं!
सामान्य उपयोग- क्रोक मैडम.
बेचामेल सॉस- Bechamel Sauce डेरिवेटिव/व्युत्पन्न सॉस: Derivative Sauce-
इस सॉस के सामान्य डेरिवेटिव में हैं:
• मलाई
• मोर्नय
• नान्टुआ
• सबिस
3.वेलोटे सॉस- Veloute Sauce:
वेलौटे: पहली बार फ्रांकोइस पियरे डे ला वेरेन द्वारा 1651 में लिखा गया, इसका मूल ज्ञात नहीं है, इस तथ्य के अलावा कि 'वेलाउटे' का अनुवाद 'मखमली' है! इस सॉस की तैयारी बेचमेल के समान ही है, लेकिन इसमें दूध के स्थान पर स्टॉक का उपयोग करना है! इसके अलावा आपको एक और जानकारी बता दें की वेलाउट सॉस को अक्सर "फैट व्हाइट सॉस" या "रिच व्हाइट सॉस" (Fat White Sauce or Rich White Sauce) कहा जाता है क्योंकि यह एक सफेद सॉस है!
वेलोटे सॉस- Veloute Sauce के लिए सामग्री:
▢आटा: 15 ग्राम
▢मक्खन: 15ग्राम
▢स्टॉक: 250 मिलीलीटर
वेलोटे सॉस- Veloute Sauce बनाने की विधि:
•एक फ्राइंग पैन को धीमी आंच पर रखकर मक्खन पिघलाएं, मैदा डालें और एक या दो मिनट के लिए पकाएं।
•धीरे-धीरे स्टॉक को बिना उबाले थोड़ा-थोड़ा करके डालना शुरू करें जब तक कि सारा स्टॉक इस्तेमाल न हो जाए, और सॉस गाढ़ा और क्रीमी हो जाए!
•लीजिए वेलोटे सॉस तैयार है!
•हम इसे समुद्री भोजन के साथ प्राप्त कर सकते हैं!
सामान्य उपयोग- भुना हुआ चिकन या आलू
वेलोटे सॉस- Veloute Sauce डेरिवेटिव/व्युत्पन्न सॉस: Derivative Sauce-
इस सॉस के सामान्य डेरिवेटिव में हैं:
•सॉस सुप्रीम
•एलेमैंड सॉस (वील)
•सुप्रीम सॉस (चिकन)
•विन ब्लेंस सॉस (मछली)
•औरोरा, सॉस नॉरमैंडे शामिल हैं!
उदाहरण के लिए, एलेमैंड सॉस अंडे की जर्दी और क्रीम के साथ वील वेलाउट पर आधारित है, जबकि सर्वोच्च सॉस एक चिकन वेलाउट है!
4.हॉलैंडाइज़ सॉस- Hollandaise Sauce:
हॉलैंडाइज़: 'डच सॉस' को 1573 में रिकॉर्ड किया गया था, लेकिन हॉलैंडाइज़ जैसा कि हम जानते हैं कि इसका आविष्कार वेरेन ने किया होगा, जो डच नहीं थे! अंडे की जर्दी को सिरका और पानी की कम मात्रा के साथ फेंटा जाता है, जिसमें मक्खन को फेंटा जाता है! हॉलैंडाइस सॉस अंडे की जर्दी और मक्खन की एक समृद्ध सॉस है! फ्रांस ने प्रथम विश्व युद्ध के दौरान हॉलैंड से मक्खन का आयात किया! इस समय के दौरान, सॉस को पहले "सॉस इसिग्नी" के रूप में जाना जाता था, जिसे बाद में हॉलैंडिस सॉस के रूप में जाना जाने लगा!
हॉलैंडाइज़ सॉस- Hollandaise Sauce के लिए सामग्री:
▢मक्खन: 250 ग्राम
▢व्हाइट वाइन विनेगर: 2 टेबल स्पून
▢पानी: 2 टेबल स्पून
▢अंडे की जर्दी: 4
▢नींबू का थोड़ा सा रस
हॉलैंडाइज़ सॉस- Hollandaise Sauce बनाने की विधि:
•एक फ्राइंग पैन को धीमी आंच पर रखें और मक्खन पिघलाएँ, और दूसरे में सिरका और पानी को आधा कर दें!
•विनेगर रिडक्शन को बैन मैरी में ट्रांसफर करें और अंडे की जर्दी में फेंटें ताकि गर्मी का ध्यान रखा जा सके!
•आँच से उतारें, और धीरे-धीरे गर्म मक्खन में फेंटें!
•सीज़न करें और नींबू का रस डालें!
•हम इसे अंडा बेनेडिक्ट के साथ प्राप्त कर सकते हैं
सामान्य उपयोग- एग बेनेडिक्ट
हॉलैंडाइज़ सॉस- Hollandaise Sauce डेरिवेटिव/व्युत्पन्न सॉस: Derivative Sauce-
इस सॉस के सामान्य डेरिवेटिव में हैं:
• सॉस फोयोट
• सॉस चोरोन
• सॉस पालोइस
5.टोमेटो सॉस- Tomato Sauce:
टमाटर: एस्पाग्नोल की तरह, लेकिन ताजा टमाटर के साथ बेकन/पोर्क ऑफकट्स के साथ जोड़ा जाता है, इसे प्याज, लहसुन और टमाटर की सरल इतालवी रेसिपी के साथ तैयार करते हैं! टोमेटो सॉस टमाटर पर आधारित होती है! टमाटर सॉस पर आधारित एक सामान्य व्युत्पन्न सॉस मारिनारा सॉस है! टोमैटो सॉस एक तरह की चटनी है जो हर किसी की पसंदीदा होती है!
टोमेटो सॉस- Tomato Sauce के लिए सामग्री:
▢स्ट्रीकी बेकन,बिना स्मोक्ड: 100 ग्राम (डाइस्ड, ब्लैंच्ड और सूखा हुआ)
▢तेल/Olive Oil: 3 बड़े चम्मच
▢प्याज: 100 ग्राम (कटा हुआ)
▢गाजर: 100 ग्राम (कटा हुआ)
▢सादा चार: 50 ग्राम
▢ताजा टमाटर: 3 किलो (छिले, बीज वाले और कुचले हुए)
▢लहसुन: 2 कलियां (क्रश किया हुआ)
▢हैम: 150 ग्राम (ब्लैंचेड-blanched)
▢चिकन स्टॉक: 1 लीटर
▢चीनी: 1.5 बड़े चम्मच
▢नमक और ताज़ी पिसी हुई काली मिर्च
टोमेटो सॉस- Tomato Sauce बनाने की विधि:
•बेकन को तेल में हल्का सा भूनें, सब्जियां डालें, ढककर आधे घंटे के लिए हल्के से पकाएं!
•मैदा डालकर हल्का भुनने तक भूनें!
•टमाटर, लहसुन, जड़ी-बूटियाँ, हैम और स्टॉक डालें! •सीज़न करें, चीनी डालें और 2 घंटे के लिए धीरे-धीरे उबाल लें!
•अब सॉस को छान लें और थोडा़ सा हल्का मक्खन लगा दें!
दिलचस्प तथ्य यह है कि आप इसे एक महीने तक स्टोर कर सकते हैं! तो इस तरह हमारी टमाटर की चटनी बनाई जाती है
सामान्य उपयोग: पास्ता
टोमेटो सॉस- Tomato Sauce डेरिवेटिव/व्युत्पन्न सॉस: Derivative Sauce-
इस सॉस के सामान्य डेरिवेटिव में हैं:
• स्पेनिश सॉस
• पुर्तगाली सॉस
• मारिनारा सॉस
होटल प्रबंधन के छात्रों के लिए (For Hotel Management Students) यहाँ पाँच मदर सॉस के मूल सूत्र दिए गए हैं:
•एस्पैग्नोल सॉस- Espagnole Sauce: रॉक्स + ब्राउन स्टॉक (पारंपरिक रूप से वील या बीफ़)
•बेचामेल सॉस- Bechamel Sauce: रॉक्स + डेयरी (पारंपरिक रूप से दूध या क्रीम)
•वेलोटे सॉस- Veloute Sauce: रॉक्स + व्हाइट स्टॉक (पारंपरिक रूप से चिकन, लेकिन सब्जी या मछली भी)
•हॉलैंडाइज़ सॉस- Hollandaise Sauce: अंडे की जर्दी + शुद्ध पिघला हुआ मक्खन + एसिड (जैसे नींबू का रस या सफेद शराब- White Wine)
•टोमेटो सॉस- Tomato Sauce: रौक्स + टमाटर (या, रौक्स को छोड़कर और केवल टमाटर को मध्यम-कम आँच पर गाढ़ा होने तक पकाएं-इतालवी रेसिपी)
तो ये हैं पांच मदर सॉस, और उनकी रेसिपी और बनाने की विधि! आशा है आप सब समझ गए होंगे! मैंने मदर सॉस के बारे में अपना सारा ज्ञान आप सभी के साथ साझा किया है, अगर कोई गलती हो तो मुझे सुझाव दें!
सॉस बनाने की मूल बातें सीखकर शुरुआत करें और फिर रसोई में रचनात्मक बनें। तरल पदार्थ, गाढ़ेपन और सीज़निंग की गहरी समझ के साथ, आप जल्द ही अपनी खुद की माउथवॉटर सॉस बनाने में सक्षम होंगे!
इसके अलावा, एक बार जब आप मूल बातें जान लेते हैं, तो आप स्वाद या कम वसा वाले विकल्पों के लिए अपने व्यंजनों को बेहतर ढंग से अनुकूलित करने में सक्षम होंगे!
दोस्तों आपको TOTAL COOKING द्वारा प्रस्तुत की गई 5 बेसिक मदर सॉस, इतिहास, रेसिपी, विधि, सामग्री की पूरी जानकारी हिंदी में | 5 Basic Mother Sauces, History, recipes, method, ingredients full details, IHM notes in Hindi रेसिपी व जानकारी कैसी लगी कमेंट करके जरूर बताएं! यदि आपका कोई सुझाव हो तो भी कमेंट जरूर करें और यदि आप यहां पर अपनी मनपसंद व्यंजन की रेसिपी चाहते हैं तो नीचे दिए गए कमेंट बॉक्स में कमेंट करके जरूर बताएं, हम कोशिश करेंगे उसकी रेसिपी प्रस्तुत करें! यदि आपको जानकारी अच्छी लगी तो शेयर जरूर करें!
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